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RECETAS

RECETA || Ñoquis de palta, una receta única para celebrar el 29

El 2024 nos regala un día extra, y qué mejor manera de celebrarlo que con una receta los hermanos Germán y Martín Santcovsky del restaurante Sale e Pepe.

La tradición de comer ñoquis el día 29 de cada mes tiene sus raíces en la figura de San Pantaleón, un santo cristiano venerado el 29 de julio. La leyenda atribuye a San Pantaleón la costumbre de regalar ñoquis a los necesitados, y la gente adoptó la práctica de consumir este plato los 29 de cada mes como una forma de conmemorar al santo y atraer buena fortuna. Por eso, muchos ponen dinero debajo de su plato. Una tradición que se originó en la cultura italiana, y que es muy popular en nuestro país.

Y después de cuatro años, podemos volver a comer ñoquis este mes de febrero. Es que el 2024 nos regala un día extra. Una ocasión que debe celebrarse con una receta especial creada por los hermanos Germán y Martín Santcovsky del restaurante Sale e Pepe. Ñoquis de palta con corazón de queso en salsa de tomates asados, hongos y pesto de albahaca y pistachos, un plato que hay que probar este 29.

Ingredientes

Ñoquis:

+ 1 kg de papa negra.
+ 1 palta.
+ 300 gr de harina 0000.
+ 1 cucharadita de sal fina.
+ 1 pizca de pimienta.
+ 500 gr de queso muzzarella.
+ c/n de almidón de maiz (maizena).

Salsa:

+ 200 gr de hongos frescos (pueden ser champignoñes, portobellos o combinados).
+ 2 dientes de ajo.
+ 250 gr de tomates cherry.
+ 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
+ 200 gr de salsa tomate natural.
+ 100 gr de crema de leche.

Pesto de albahaca y pistacho:

+ 1 planta de albahaca fresca.
+ 50 gr de pistachos.
+ 50 gr de queso parmesano o algún queso duro sabroso (sardo o reggianito).
+ 1 diente de ajo.
+ 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
+ Ralladura de medio limón.

Ñoquis de palta para celebrar el 29
Ñoquis de palta para celebrar el 29.

Procedimiento

+ Vamos a comenzar cocinando las papas enteras, sin pelar, en una olla con agua y una cucharada de sal. Acá lo que buscamos es cocinar la papa sin pelarla ni cortarla para que absorba la menor cantidad de líquido posible.

+ Una vez que las papas estén bien cocidas, vamos a colarlas y -con la ayuda de un cuchillo y un trapo para no quemarnos- vamos a pelarlas retirando la piel. Pisamos la papa con tenedor o pisapapa hasta lograr un puré bien liso y sin trozos de papa. Dejamos enfriar.

+ Por otro lado, pisamos la palta y la sumamos al puré de papas junto con la sal. Mezclamos todo para unificar. Alrededor de la mezcla sumamos la harina formando una corona y, con la ayuda de una espátula, incorporamos lentamente la harina a la preparación. No buscamos amasar sino, simplemente, incorporar todos los ingredientes. Una vez que tengamos una masa homogénea tapamos con un trapo y dejamos reposar por 30 minutos.

+ Mientras tanto, vamos a preparar nuestro pesto. Para ello debemos lavar y secar bien las hojas de albahaca. En un mortero, en un vaso de minipimer, o en donde pensemos que podemos hacer el pesto, colocamos el ajo, le agregamos una pizca de sal y lo trabajamos hasta volverlo una pasta. En ese momento agregamos los pistachos, las hojas de albahaca, el parmesano (o el queso de tu preferencia) y machacamos todo hasta lograr una textura de pasta. Le sumamos el aceite de oliva y ¡listo! Tenemos el pesto.

+ Ahora vamos a pasar al armado de los ñoquis. Vamos a hacer un chorizo con la masa. Del diámetro de un salamín. Nos ayudamos con un poco de almidón de maíz para darle la forma. Cuando tengamos ese cilindro parejo, vamos a cortar en discos de un dedo de ancho. Nos va a quedar toda la masa cortada en discos en los cuales vamos a colocar un cuadrado de muzzarella en el centro para, luego, juntar las puntas y darle forma redonda. Lo que tiene que quedar es un corazón de queso rodeado de masa de ñoqui. Vamos a repetir esta operación con cada uno y ya vamos a tener nuestros ñoquis listos para cocinar.

+ Ponemos una olla con abundante agua a hervir para cocinar las ñoquis.

+ Ahora vamos a la salsa. Vamos a necesitar una buena sartén (de esas lindas de la nonna que distribuyen bien el calor) y, simplemente, vamos a llevarla al fuego así, sin nada de aceite ni materia grasa. Vamos a “quemar” los tomates cherrys enteros. Para esto colocamos los tomates lavados y secos dentro de la sartén y dejamos que se tuesten un poco, girando de vez en cuando. Mientras, cortamos los hongos en los tamaños que más nos gusten y picamos el ajo.
Cuando el tomate se haya tostado un poco vamos a apartarlo del fuego y a sumarle el aceite de oliva, los hongos y el ajo picado. Cocinamos a fuego medio hasta que los hongos se doren y el tomate forme una especie de salsa.

+ En ese momento vamos a cocinar los ñoquis en nuestra agua hirviendo. Los colocamos en el agua con cuidado y, una vez que suben a la superficie, los cocinamos un minuto más y ¡listo! Los ponemos en la salsa dejando que caiga un poco del agua de cocción. Sumamos la salsa de tomate y la crema y cocinamos hasta que se reduzca, apenas.

+ Servimos los ñoquis de palta con corazón de queso en un plato y terminamos con el pesto de albahaca y pistacho. Algo más de pistacho picado encima, y ¡a disfrutar de este platazo!.

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